「（あのうまいやつを）淹れてくれ」

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写真は2018年2月に買って以来ずっと愛用しているカリタのコーヒー・ミル。これ以前は手まわしで挽くハンド・ミルを使っていましたが、どうしても粉の大きさに多少のムラができてしまっていました。ハンド・ミルでは避けられないものですが、超微粉は雑味の原因になるので。

とはいえ、2018年に買ったということはわりと最近ですよね。長い人生それまでずっとハンド・ミルを使ってきたわけで、それで満足していなかったというのでもありません。その前なんかお店で挽いてもらってパウダーにしたのを持って帰っていたくらいですから。

焙煎豆のままで買ってきて淹れるたびに挽くようになったのは、実はそんな前の話でもなくて、たしか世紀の変わり目ごろのこと。ミルは渋谷東急ハンズで買ったと思います。職場が渋谷にあったので、その帰り道でハンズに立ち寄ったんでした。

淹れる直前に豆から粉にするようにしてからは、できあがりのコーヒー液の風味がぐんと向上するようになったというのを当時実感していました。カリタの（業務用スペックの）電動ミルを買ったのがぼくにとってはコーヒー人生二度目の革命で、それ以後はホントおうちカフェ・タイムが楽しくって。

ペーパー・ドリップでコーヒーを自作するようになったのはたしか大学生のころから。高校生時分にわりといいインスタント・コーヒーを買って愛飲していて、もっと本格的な味を！と追求するようになったんだったと思います。それで紙のガイド・ブックとかを買って（当時ネットはない）いろいろ調べました。

両親や弟たちと同居している時代だったので、自分用のコーヒーをつくる際にみんなのぶんも同時にドリップして「うまい」と称賛されていたのはおぼえています。弟二人はそんなにコーヒーほしがらなかったんですが、両親がコーヒー好きでした。「（あのうまいやつを）淹れてくれ」とせがまれることもしばしば。

上京してひとり暮らしになってはじめて自分にだけコーヒーをていねいに淹れるという日々になりましたが、その後10年弱で結婚して二人暮らしになりましたから、今度はパートナーのぶんもいっしょにつくることになりました。どっちも働いていましたから時間が合わないときはしょうがなかったんですけど。

離別してからもコーヒー・メイクをやめるなんてことはなく、その後はふたたび自分用に一人分だけつくって飲むという日々が現在まで続いています。間違いなく死ぬまでずっとこのままひとりなので、だれかのためのコーヒーをいっしょに淹れるっていうことは今後ないでしょう。

お店出せばいけるんじゃないかなんて言われることもときどきあるコーヒー・ライフでしたが。

（written 2022.12.13）

松山市内のコーヒー豆焙煎ショップ

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ごくローカルな話題でごめんちゃい。

愛媛県松山市在住のコーヒー狂であるぼくがいつも買っている焙煎豆ショップは二軒。余戸にある Beans House と、市駅近く千舟町の B. Factory。このうちビーンズ・ハウスのほうを2018年暮れごろに知り、先にふだん使いになりました。

2018年というと大洲市（松山から南へJRの特急で30分程度〕に住んでいたので、松山のお店からコーヒー豆を買うのはもちろん通販。ビーンズ・ハウスに出会うまでは、ネット・ショップを展開している土居珈琲（大阪）で買っていました。ここは全国的な有名店みたい。
http://www.doicoffee.com

クォリティはそりゃもうスーパーだったんですけど、お値段もそれなりだった土居珈琲。そのサイトの顧客アカウントは維持したままビーンズ・ハウスで買うようになったのは、はるかに安価だということと、食料品のたぐいは地元のリアル・ショップで買えるとやっぱりちょっと気分いいんですよね。

2011年から大州にいましたが（その前はずっと東京）、2020年夏に松山に戻ってくるとやはり市駅まわりの繁華街を歩く機会が多くなり、結果的にわりとすぐビー・ファクトリーも知ることになりました。こっちはまだ比較的新しいお店で、たしか2018年オープンでしたっけ。

焙煎が済んでいる豆を売っているお店でいいなら市内にいくつもあって、それこそ森松町の自宅から歩いてもわずか五分程度のところにだって一軒あるんですけど、コーヒー豆はいつ焙煎したものか？っていう鮮度が命。焙煎したら時間が経つほど風味が消えていきますから、焙煎日がわからない豆を売っているお店では買いたくないんですね、基本的には。

そのつど、ほしい産地の豆を、ほしい量だけ、生豆から好みの焙煎度合い（も変わりますし）でオーダーしてから炒りわけてくれるところで、ってなると松山市内には2022年9月時点で上記の二店舗しかないのです、ぼくの知るかぎりでは。

ビーンズ・ハウスとビー・ファクトリーとで、豆買って淹れたコーヒーの味を比較すると、たぶん同じだと言っていいと思います。価格も似たようなもんで（前者がやや安価）、だからどちらのお店でもいいはず。自宅や職場などからどちらが近いか？という程度のことで決めればお〜け〜。千舟町のビー・ファクトリーのほうが地理的には便利ですかね。

生豆から焙煎するには20分程度かかるので、両店ともすわってゆっくり待つ喫茶スペースが設けられてはいますが、なんだったらあらかじめ予約注文しておいて取りに行くだけというやりかたのほうがスマートかもしれません。ぼくはいつもそうしています。

ビー・ファクトリーは松山市内最大の繁華街にあるお店なので、なにかのついでにふらっと寄るのもカンタン。ビーンズ・ハウスのほうは郊外なので、ぼくはいつもクリニックなどの帰り道に立ち寄っています。市駅付近からでも原付バイクで10〜15分程度なので。自宅と方角が逆ですけど、余戸からは外環状道路が国道33号線まで伸びていますので、あんがいラクです。

きょうはどっちのお店で買おうか？っていう判断に特にこれといった基準はぼくのなかになく、同じ銘柄同じ焙煎であれば味はどちらのお店でもほぼ同じになるので、その日のお財布状況とか、市内どちらあたりに用事があって出かけるか？っていうだけのことです。

定期通院している糖尿病や心療内科関係などクリニック終わりにお昼ごはん食べてから行くことが多いですが、自宅冷凍庫内のコーヒー豆備蓄が乏しくなればわざわざ買いにでかけていくことだってあります。これら二つのお店、両方とも消えちゃったりしたら、困ります。

（written 2022.9.1）

コーヒー狂にとってのフェア・トレード

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コーヒーの世界にちょっとでも深く入っていったことがあればみんな知っているものに「フェア・トレード」があります。

コーヒー豆が流通する巨大市場は欧米など先進国が中心ですが、豆の産地というか農園があるのはいはゆる発展途上国。熱帯など気温の高い赤道周辺じゃないと栽培できない植物なので。それを指してコーヒー・ベルトと呼んだりします。

グローバルな豆の流通価格を決めるのは農園労働と無関係な欧米のマーケット。安く買ってどんどん売りたいというわけか、適正価格よりもずっと低い報酬しかコーヒー・ベルトにある産地の農園労働者には入らなかったりもするという事実があります。

こうした格差というか搾取構造を是正すべく、市場流通価格がちょっと上がっても（どうしても立場が弱くなってしまいがちな）現地生産者などにちゃんとした報酬を払おう、公平で正当な取引（フェア・トレード）をしようよというムーヴメントが1960年代からあるわけです。

もちろんフェア・トレードはコーヒー豆の世界だけでなく、主として熱帯地域などで栽培され先進国でさばかれる農作物流通などにひろく存在する思想です。ぼくは熱狂的なコーヒー好きなので、そこに興味があるだけ。

考えてみれば、音楽の世界にだって同様の事情があるかもしれませんよね。古いことばでいえば第三世界というか、アフリカ、ラテン・アメリカ、アジアなどにオリジンがある魅力的な音楽を、巨大マーケットである特にアメリカ合衆国やイギリスのジャズやロック、ポップスなど大衆音楽市場がとりいれて、クレジットもせず元の音楽家に正当な報酬が入らないまま、大ヒットさせて、莫大な稼ぎを得るといったことがあったんじゃないでしょうか。

大衆音楽で、こうした事情を見なおし、ちゃんとフェアにやろうよという動きが鮮明化したのは、おそらくワールド・ミュージックがブームになった1980年代後半〜90年代以後だったんじゃないかとぼくにはみえています。植民地主義と奴隷貿易がなかったら誕生すらしていなかった世界かもしれないと思うと切ないのですが。

フェア・トレードのコーヒー豆は、ですから価格が高めです。ぼくがふだん松山市内で買っている焙煎豆はだいたい200gで￥780〜￥1400程度のことが多いんですが、フェア・トレード豆を買おうとなればやはり高価になってしまい、毎日どんどん挽いては淹れて飲むにはつらいんです。アイス・コーヒーの季節なら毎月1.3kgくらい消費しますから。

個人愛好家もそうだし、商売でやっている焙煎ショップやカフェやレストランなんかでも、フェア・トレード豆を扱っていますというのを意識高い系カスタマー向けの売りにするケースを除き、単価が高くちゃやっていけないわけですから、なかなかむずかしいという事情があるんじゃないでしょうか。

いまちょっとネットで複数のフェア・トレード・コーヒー販売サイトを覗いてみたら、200gで¥1,500〜¥2,000以上程度するケースが多いようです。もっと安い商品も見つかりますが、安価だとほんとうにフェア・トレードなのか？という疑義が生じるというのが正直な気持ち。

そんなわけでなかなかフェア・トレード・コーヒーは普及しません。高価なフェア・トレード豆ならそのぶん風味も向上するのか？というとべつにそんなことはなく、コーヒー豆約1kgを生産し納めても約40円でしか買い取られないようなケースだってあるという現状に加担するのはガマンならないという層じゃなければ、特に興味もないかも。

ただ、フェア・トレード制度がもっと進み普及率もさらに上がれば、コーヒー豆のクォリティがぐんとよくなるであろう可能性があります。農園労働環境が向上するわけですから、生産品の質も上がっていくだろうことはわかりやすいですよね。規模が大きくなれば、価格だってもっとこなれてくるはず。

それに世界のだれかの犠牲の上にぼくらのふだんのおいしいコーヒー生活が成立しているのかも？という事実を知れば、そこをしっかり是正していってほしい、じゃないと平常心でいられない、おいしいコーヒーの風味にも影が差そうというもの。コーヒー農園が持続していってほしいですし。一生飲み続けたいわけですから。

もちろん日々たくさん飲むコーヒー愛好家にとっては、お財布状況にさほどの余裕がないばあい、安価じゃないと買い続けられないというのが正直な気持ち。こうした折り合い、妥協点をどのへんのポイントでどう見つけるか？ということが一般生活人にとっては大切になってくると思います。

（written 2022.6.29）

歴史を感じながらコーヒーを飲む

（5 min read）

Twitterでフォローしているカフェバグダッドさんが、以前トルコ・コーヒーのことをnoteに書いていたことがあります。
→「トルコ・コーヒーはなぜ素晴らしいか１」
https://note.com/cafebaghdad/n/n81ebfaf0d0cd

そうです、愛好家でも、コーヒーを淹れて飲むときに、そもそもコーヒーの歴史を感じながらやりたいというひとはあまりいませんよね。

人類のコーヒー愛飲史をたどると、初期は炒った豆を粉砕してお湯を注ぐか水から投入して沸かすかして、それを濾したりせず、そのままうわずみ液をすすっていたんでしょう。文献資料にあたるとそういう記述が出てきます。

トルコ・コーヒーは、こうしたコーヒー・メイクの歴史を実感しながら飲めるというのがいいんです。とはいえ、こちら愛媛県ではトルコ・コーヒーを出してくれるお店もないし、自宅でやるには専用マシンを買わないといけないしで、どのみちちょいハードル高め。

だから、かなりなブラック・コーヒー愛好家として40年以上生きてきたぼくも、ずっと紙製のフィルターで淹れるという最も一般的に普及している方法をとってきたわけです。うまくやればとってもおいしいし、プロのやるカフェやレストランでもペーパー・ドリップで淹れて出すところは多いです。

ところが、ちょっと思うところがあったのと推薦してくれるかたがいたのとで、四年くらい前、2018年ごろだったかな、フレンチ・プレスでコーヒーを淹れるというのをはじめてみたんですよね。

フレンチ・プレス（or たんに「プレス」）とは、専用の器具に挽いた豆を入れ、熱湯を注ぎフタをして、そのまま四分待ったら、フタに付属するプランジャーを押し下げ金属製メッシュで豆を沈めて、上のコーヒー液をカップに注ぐというもの。

紙でも布でもフィルターで濾すと豆かすが液のなかに混じりこまず、透明で飲みやすいすっきりしたコーヒー液ができあがりますよね。もちろんそれでいいんですけど、コーヒー本来のうまみ成分までフィルターがシャットアウトしてしまうところはちょっとした問題です。

コーヒー・オイルもふくめコーヒーのうまみ成分を残さずフルに味わおうと思ったら、初期のように歴史的な淹れかたをするか、現代でも（コーヒー飲用の起源地たる）中東地域では一般的なトルコ・コーヒーみたいにやるか、どっちかしかありません。

フレンチ・プレスは、こうしたコーヒーの味わいをフルに楽しみたい＆歴史を実感したいという面と、淹れやすく飲みやすいという実用面の双方をまずまず折衷できる、そこそこいい妥協点なんです。フィルター・ドリップ方式ではほぼ味わえないコーヒー・オイルもちゃんと出ます。

フレンチ・プレスの金属製メッシュはペーパー・フィルターなどとは仕組みが根本的に異なるものですから、ミルで豆を挽く際に極粗挽きにしてみてもどうしても出てしまう微粉がコーヒー液のなかに混じり込み、注いだカップの底に沈殿します。

ですので、カップの底の最後の一滴まで飲みきることはできず、その直前でストップするしかありません。あとくちがちょっとあれなんですけども、コーヒーのうまみ成分であるオイルが余さず液のなかに出てきますので、濃厚でフル・ボディな味わいになって、もうホントそれがずいぶんとおいしくて、コーヒー・タイムが楽しいんです。

コーヒーの極細微粉と油分がいっしょくたで液に混じり込むわけですから、もちろんプレス器具のケース内部も金属製メッシュも注いだカップの内壁面も、どろどろによごれます。洗剤を使っての洗浄もめんどくさい。

でも「ある程度」コーヒーの歴史を感じつつ真のうまみを味わうように飲みたいと思えば、日本の一般家庭人にはこれがほぼ唯一に近い選択肢。よごれるので洗浄が…っていうのはトルコ・コーヒーでもそうだし、初期の歴史的淹れかたでも同じだったはず。

ぼくだっていつもフレンチ・プレスで淹れているわけではなく、そのつど気分でフィルター・ドリップ方式と使い分けていますし、アイス・コーヒーをつくるときはドリップ方式じゃないとおいしいのができないですね。毎日一度はフレンチ・プレスで淹れたフル・ボディの濃厚なホット・コーヒーを飲んで、楽しいひとときを音楽とともに味わっています。

（written 2021.12.23）

Brown-Eyed Beauty

ついこないだまで僕はコーヒーを淹れるのに、ペーパー・ドリップ（右）でやっていました。しかし Twitterでなかよくさせていただいているサム・クックきちがいお二人のうちのおひとかたに、三年くらい前かな？コーヒーはフレンチ・プレス（左）で淹れたらいちばん美味いですぞと教えていただいていました。

そのころ、僕はペーパー・ドリップ用のフィルターの買い置きが文字どおり山ほどあったので、フレンチ・プレスの器具を買うのも後まわし。

つい数日前にようやくフィルター・ペーパーがなくなりかけてきたので、フレンチ・プレスの器具を買いました。これで紅茶を淹れるのを、以前から見ることがあるので、マシンじたいは見慣れたものです。

挽いた豆を入れます。

熱湯を注いで少し待って蒸らします。

お湯を注ぎきったところ。

コーヒー液が好みの濃度になったら、ゆっくりゆっくり押し下げます。

数度、フレンチ・プレスでコーヒーを淹れて飲んでみたのですが、これが実に美味いです。紙でもネルでもドリップ方式との違いは、大きく言って四つ。

（1）抽出時間はフレンチ・プレスのほうがちょっとだけ長いか、いや、でもほぼ同じですかね。自宅でのコーヒーは暇なときにゆったりとした気分で淹れて飲むので無問題。急いですぐ淹れてすぐ飲みたい日常もありますが、使い分ければいいだけです。

（2）ドリップ方式では、コーヒー豆にある油分は濾過されずフィルター上に残ってしまいますが、だからその分さっぱりした飲み口のコーヒー液になるわけですが、フレンチ・プレス方式だと、液に油分もいっしょに溶け出すので、コクや旨味は一段とアップします。油分だけでなく、コーヒー豆の持ち味100％をすべて液に出せているように思います。だから下手にやると雑味まで出てしまいそう。淡白がいいか濃厚がいいかは、そのときどきの気分と体調で淹れ分けることにします。

この写真では、油分も溶け出しているのがわかりにくいですね。

これでどうでしょうか？おわかりいただけますか？

（3）ただし、抽出したコーヒー液を飲むときに、フレンチ・プレス方式だと、コーヒー・パウダーの細かいもの（は、自宅のハンド・ミルだと、粗挽きにしてもまあまあ出ます）まで出てくるので、カップの底にそれが沈みます。したがって、カップに注いだ液体を最後までぜんぶ飲み切ることはできません。ターキッシュ・コーヒーにちょっとだけ似ていますね。

（4）淹れ終わったあとのコーヒー豆カスの処分は、ペーパー・ドリップ方式がいちばんラクチン。細かくなった豆までぜんぶ紙でくるまれているような状態になっていますから、それをポイっと捨てればいいだけです。フレンチ・プレスだと、豆カスがガラス器具の底に沈んでいるので、それも洗い流す必要があります。

これら四点のうち（3）と（4）は今後の研究課題ですね。どなたかお詳しいかた、こうやるといいよとご存知のかたがいらっしゃれば、ぜひ教えてください。

できあがりのコーヒー液の味は、フレンチ・プレスで淹れたほうがグンと美味いので、あとは現実的な手間との兼ね合いですね。また、ペーパー・ドリップの紙は一回使ったら終わりの消耗品で、僕のばあいどんどん淹れるのでどんどんなくなりますが、フレンチ・プレス方式だとそのコストがないのは助かります。